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橄榄油
(博讯北京时间2020年7月11日 转载)
    
    

    法国美食专题配图 © FMM
    
    【法国美食】橄榄树原产于西亚,是世界闻名的亚热带常绿木本油料果树。 它青翠碧绿,芳香袭人 。 随着贸易的发展,橄榄树逐步扩种到地中海一带。采集橄榄油的油橄榄在世界上是具有悠久历史的树种,在植物分类学上油橄榄划归木犀科常绿小乔木。
    
    地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外,其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿树,栽种4~5年后开始结果,盛果期可长达50年到100年,果实为核果。每年的3至6月,是油橄榄树开花坐果的时间,7至10月果实开始发育并且成熟,果实从绿色,过渡到红色,紫色,最后变黑。11月是果实的采摘季节。
    
    地中海的气候有利于种植橄榄树,因此在全球出産的橄榄油中,百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人,会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上,都长满橄榄树。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首,但出口量排在世界第二位,居意大利之后;意大利橄榄油产量居世界第二位,但却是最大消费国、最大的出口国,同时也是最大的进口国。全世界橄榄油的年产量目前只有250万吨左右。
    
    橄榄油有非常多品种,几乎像葡萄酒的品种那样多。在各地种植的橄榄树,有十亿株之多。油橄榄这一个分支就被园艺专家分为600多种。除了树的种类,其他因素例如土壤、气候、收获的日子(从11月至2月不等)和提取过程等,都会影响橄榄油的色、香和味。专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和,并检验那些准备销售的橄榄油,确保没有变质。
    
    提取橄榄油的程序相当简单,过去几千年都没有改变。首先,用棍棒敲打树枝,然后把掉下的橄榄收集起来,用磨石把果实连同果核整个压榨,再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后,橄榄油就提取完毕,可以使用了。
    
    橄榄树的生产力很长久。一棵橄榄树可以连续几百年结果,每年可以生産3到4公升的橄榄油。
    
    橄榄油常见于地中海式的菜肴,例如希腊人的日常饮食,常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大的好处。
    
    橄榄油中的油酸含量(单元不饱和脂肪酸)含量较高,约70%。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国食品和药品监管局在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。
    
    法广RFI (博讯 boxun.com)
3860913
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