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留法博士写擀面论文走红网络 博士:只为幽默一把
(博讯北京时间2018年4月15日 转载)
    
    来源:华商报 
    
    作为老陕,擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近日,西工大一位留法博士写了一篇论文,回答了这些问题。
    4月14日,一篇名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在高校朋友圈火了,文章点击量突破十万加。
    一位西工大的教师在文章后留言:在西安之外吃面,大部分时候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历,估计根本不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研究造飞机、造导弹、造鱼雷,还有此热情研究手擀面问题,国之幸也!
    这篇论文,发讲的是老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧(xíng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少量凉水。
    论文讲述的几大问题:
    >>和面
    和面食为啥要饧面?
    会使水分得以均匀扩,面团塑性大幅提升

    文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,远未达到擀面要求,但且其精加工十分困难。经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”,以下统称时效),面团塑性大幅度提升,揉面过程变得省时省力,面团很快即达到细光态,
    之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。
    >>擀面
    原理:体积不变厚度减小平面扩展

    从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,所以厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。
    为何要卷着擀面?文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。
    为啥面片边缘会翘起?
    弹性恢复导致面片边缘回弹

    为什么擀面的过程中,面饼和面片的边缘会翘起?文章回答称,以平面擀面法为例,在擀面过程中,面片上表面在擀面杖作用下延展,延展后的上表面有弹性恢复的趋势,故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域,由于局部塑形流动,上表面的材料会补偿到下表面,从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外,上表面是自由面,下表面与砧板接触,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复,擀面后面片会产生回弹现象,即表现为边缘的翘曲。显然,面片越厚,上述效果越显著。在实际擀面过程中,初始阶段的平面擀面法回弹量大,中后期的卷积擀面法回弹量小,直至最后回弹完全消失。
    为啥面片中心最易擀薄?
    每次都处在主变形方向上

    为何擀面时面片中心最容易擀薄?文章称,这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果。面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大,即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。根据体积不变条件,延展越大,厚度减小越大。以平面擀面法为例,不论擀面方向如何变化,面片中心区域一直处在主变形方向上。显然,在同等的擀面条件下,面片中心厚度减小最大。为了改善这一现象,初始擀面过程中,往往遵循先边缘、后中心的原则,以便在中心地带形成高地,形似富士山,我们将其命名为“富士山擀面法”。在具体实践中,富士山擀面法已得到广泛应用。
    >>煮面
    为啥煮面时沸腾后要加冷水?
    减缓沸腾程度利于将面条尽快煮熟

    很多人煮面时沸腾后会加冷水,除了为了防止溢锅外,还有什么原因呢?
    文章介绍, 煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外,还与不同介质间的传热效率有关。处在剧烈沸腾态时,大量气泡产生。沸水与气泡温度一致,然而,液体的传热效率远远大于气体(液体的热量密度远高于气体),剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以,此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多,否则显著降低水温又会降低传热效率。
    所以,正确的煮面方法应该为:旺火快煮,剧烈沸腾时应添加少量冷水,加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。
    论文是怎么产生的:
    留法博士: 写论文只是为了幽默一把

    昨日,华商报记者电话连线了论文的作者张亚辉,他本科和研究生就读于西北工业大学,专业为飞行器设计,三年前赴法国巴黎萨克雷大学攻读博士,专业为固体力学。昨日,他向华商报记者讲述了这篇论文的产生过程。
    张亚辉说,在法留学吃西餐吃多了就会腻,于是他就自己学着做饭,晚饭和周末都自己做饭吃。张亚辉家在宝鸡,和所有老陕一样从小吃面长大,虽然在家里很少擀面,但看着妈妈擀面也学了几手。大约半年前,他开始自己擀面,刚开始和面擀面把握不好,后来经过多次练习,掌握了擀面的要领,“不敢说全法最正宗,全巴黎最正宗肯定是没问题的。”
    “我其实本意是为了幽默一把,这些科学原理本科生都懂的。”张亚辉说,这篇文章严格意义上来说不算论文,只能算是一篇科普文章。
    4月13日,张亚辉将这篇论文发到了自己的微信公众号上,截至昨日,这篇文章的点击量已经突破十万加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。
    张亚辉说,虽然有的问题并非他的专业领域,他不一定能回答上来,但是能获得这样的关注度他很高兴,这也为他今后的研究提供了更强的动力。
    张亚辉说,他并非此类论文第一人,科研圈很多人都在做类似的研究,有人分析怎么穿秋裤更利于保暖、有人研究女孩子跑步时马尾的摆动频率的力学原理,这种从日常题材入手,用专业的研究方法进行定量研究,价值在于科学研究方法。他的这篇论文并没有进行定量分析,所以严格来说不能算是一篇论文。
    张亚辉说,这篇文章受到广泛关注给他的一个启发是,科研并不一定都是“卫星上天”。从某种角度来讲,“有用”和“没用”不是科学研究价值衡量的绝对标准,能通过日常的素材让更多的人获得科学道理,这也是科研的价值所在。
    >>专家
    学者介入研究 利于面条文化推广

    西北大学文化遗产学院教授、博士生导师赵丛苍是面条文化研究领域的专家,昨日,不少人将这篇文章发给了赵丛苍,“我虽然没有仔细看,但我觉得这是个好事,我国的面条文化历史悠久,需要更多的关注和推广。”
    赵丛苍说,有学者从自然科学方面对面条进行研究,说明擀面过程是有科技含量的,而且他们得出的结论更为准确科学,可以拓宽人们认识面条的维度,进而增加社会对面条文化的关注度,对面条本身的研究,也能起到推进作用。对于这个现象他感到很高兴也很关注,“希望不止这一个人,未来能有更多其他领域的专家对面条进行多方位的研究。希望这样的讨论更为热烈,对我们推广面条、弘扬面条文化起到推动作用。”
    >>现状
    我省已有面条博物馆在建

    “吃面不仅仅是吃这么简单,还应是一种文化的享受过程。”据统计,全世界60%以上的人都喜欢吃面,这是一个非常大的群体。随着人们生活水平的提高,整体素质的提高,吃面已经从仅仅满足饥饿感提升到文化层次,人们需要在吃面的过程中增加文化享受,这是和社会发展所匹配的。另外,站在历史的角度上,如果把吃面的过程变成享受文化、传承文化的过程,就会得到积极传承,如果不传承不重视这种文化可能就会消失。
    赵丛苍说,要对面条文化进行传播,博物馆是一个好的选择,这一点赵丛苍经过几十年的研究近年来一直在呼吁。他说,意大利面条博物馆已经有了400年历史,而他们的面条历史只有2000年,我们国家却长达4000年。陕西面条文化博大精深,建立面条博物馆,会鞭策我们做的更快更好。
    赵丛苍称,目前省内已经有不少人在付诸行动做这件事,位于太乙宫的一个面食博物馆已经进入装修阶段。还有其他三四个博物馆也在进行中,他相信这件事的前景一定会很广阔,因为任何东西都需要文化,他希望今后能够将这些博物馆整合起来,形成集团化的模式,产生足够大的影响力。

(博讯 boxun.com)
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