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梁文道:传统就是传统
(博讯北京时间2015年2月03日 转载)
     梁文道 读书人,媒体人,凤凰卫视评论员,马来西亚、中国大陆及香港等地多份报刊专栏作者。
    
     爱吃的人出差旅行,多半都会留意自己要去的这个地方有些甚么特色饮食,所以去了东京一定得尝尝寿司和居酒屋,去了纽约至少得试一次犹太人开的三文治 Deli。杜拜是整个中东地区最重要的转运站与商业中心,因此身边也有很多朋友必须经常到访这座世上最知名的豪奢之城。问题是,杜拜到底有些甚么绝对不能错过的饮食经验呢?当然,这是个一定不会让你饿着肚子离开的地方,如果无酒不欢,它甚至还是该地区内少数可以叫人醉倒的都会(只要记住光顾合法贩卖酒精饮品的食肆)。据说杜拜有相当不错的中菜、印度菜、意大利菜和法国菜,就像它逛不完的商场,几乎你说得出来的东西,它全都不缺,其中还不乏世界各地名厨远道开过来的分店。而杜拜也喜欢标榜它这种包罗万有的饮食选择,和它标榜自己林林总总的人造奇迹一样,五彩绚烂,光华夺目。

    
    可是一个老饕想要的,并不是这种依据「赌城模式」所建造出来的「美食之都」;他真正企盼的,是所谓的「正宗本地特色」。假如这是他的愿望,他大概会失望地发现,原来「杜拜及阿联酋的本地传统饮食」竟是一种近乎不存在的东西。
    
    首先,他会试着跟着本地人的建议,看看他们自己平常吃些甚么,特别是那些本地劳工阶层光顾的地方。不过杜拜根本没有该族裔概念上的本地劳工,因为它的大部分工人都是外地人,尤以印度人居多。于是我们这位爱吃鬼最后会找到很多印度小吃店,又或者混合了中东风味的印度菜馆。
    
    再说「中东菜」这个混杂的概念,一般华人对它多半没有多大认识,总以为它来去就是烤肉串,烧全羊、面包、冷盘( meze),最多再加点北非炖盅( tagine)。
    
    事实上,杜拜也的确有不少这类糅合了中东与穆斯林世界各处典型饮食于一身的餐馆,因为杜拜的主要人口就是来自这整片区域的移民及 expat。但问题是「中东菜」指的究竟是甚么东西呢?虽然也有些外国餐厅会把自己定位为东亚菜馆,可是我们自己清楚,中菜、日本菜、韩国菜、越南菜,乃至于泰国菜,实在是截然不同的食制,只有不了解情况的老外才会把它们混为一谈。类似地,中东菜或穆斯林饮食也是一个非常大的集合,不能简单归纳。而杜拜在针对外国游客及 expat的综合式中东餐厅以外,又的确有不少专门地道的选择,例如伊朗餐厅(杜拜早在上世纪初就开始有大量伊朗移民)。黎巴嫩餐厅(普遍被人认为是中东地区最精致的一种菜肴),土耳其餐厅(欧洲人最熟悉的穆斯林饮食大概都来自土耳其和巴基斯坦),当然还有摩洛哥菜馆。
    
    不过,一心寻求本地风味的饕客始终无法满足,因为他还是找不到他心目中的「阿联酋菜」,除了少数一两家罕见的例外。就算他真的去了那一两家宣称自己在卖阿联酋菜的馆子,他可能仍会疑惑,这些究竟是骗游客的把戏?还是真真正正本地都会认可的传统食物。到了这一步,我们就会发现杜拜这座「美食之都」最有趣的内核了。首先,它不是拉斯韦加斯,并非一座拔地而起的虚构城市,这是一个有着悠久历史的古老港口(尽管直到二十世纪初叶以前,它一直都只是个规模很小的口岸)。因此它也当然拥有自己的传统饮食,正如任何一个年岁够长的聚落一样。那套饮食的基础就是整个阿拉伯半岛上的贝都因文化,以及半岛海岸的鱼获海产。这些东西之所以没有大规模地走进餐馆,最主要的理由就是它们不止没有丰富到足以撑起一间现代餐厅的地步,而且还用不着在餐厅享用。阿联酋人要是想吃家乡菜,他们干脆就在家里头吃,那才是阿拉伯半岛居民的传统。既然不是在家里吃妈妈做的菜,就是去人家家里做客时吃人家男主人烧的肉(招待客人的时候,男主人动手,这是贝都因传统),又何劳外食。
    
    杜拜的外表再亮丽再摩登,它始终还是一个家族世袭统治的酋长国。它可以把全世界最好的酒运来卖给外国客人,但那土生土长的少数人口也还是滴酒不沾。身为一座全新的「美食之都」,从阿根廷牛扒馆到广东饮食,它一概不缺;可它到底还是个阿拉伯城镇,把自己的食物留在自己家里。(沙漠上的美食二之二)
    
    来源:原刊于〈饮食男女〉 (博讯 boxun.com)
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