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法国奶酪极品:布里亚-萨瓦兰
(博讯北京时间2019年11月22日 转载)
    法国奶酪极品:布里亚-萨瓦兰


    法国奶酪极品: 布里亚-萨瓦兰(Le Brillat-Savarin) 网络图片
    
    【法国美食 】 : 法国是闻名世界的奶酪之国,葡萄酒和奶酪凝聚了所有生活在异国他乡的法国人的乡愁。法国是世界上奶酪种类最多的国家,半个世纪之前法国前总统戴高乐就曾经感叹说:要治理一个有两百五十多种奶酪的国家谈何容易!似乎奶酪种类的繁多与法国人的个性之间存在着某种关联。事实上,根据全法奶酪协会的最新统计,今天法国的奶酪种类达到1800多种。看来今天的法国人比戴高乐时代的法国人或许更加难以统治。不过,并不是所有奶酪的名称后面都隐藏着一个美丽的故事,在今天的法国美食节目中,本台要向大家介绍的是法国勃艮第地区制作的花皮软质奶酪布里亚-萨瓦兰(Le Brillat-Savarin)。
    
    布里亚-萨瓦兰奶酪因其含奶油量超过70%而被称为是奶酪中的“肥肝酱”,他的制作过程同别的软质奶酪大同小异,不同之处就在于含奶油最高。
    
    将生牛奶或者被消毒过的牛奶加热之后在其中中加入奶油,添加乳酸酶和凝乳酶,乳浆开始凝固时倒进一个带孔的模具中,沥干后加入盐,使奶酪表皮形成特殊的霉。之后再储存在湿度适宜并且通风的干燥储藏地点,一般需要2周以上的成熟期。
    
    布里亚-萨瓦兰奶酪呈圆形,表面覆盖着一层乳白色的绒毛毡。奶酪质地柔软细滑,它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。圣诞前后厂家会推出带有黑松露的布里亚-萨瓦兰奶酪,其香无比。
    
    名称的来源
    
    不难想象,布里亚-萨瓦兰这样高营养的奶酪应该出身于太平盛世,他最早生产于一次大战与第二次世界大战之间,巴黎一位著名的乳制品商店老板亨利·安德鲁埃(Androuet)与他的儿子共同推出一种含油量极高的奶酪,他们在诺曼底地区的一种名叫l’Excelsior,的软质奶酪的基础上生产出体积更大,更加肥软的奶酪,并且将他命名为布里亚-萨瓦兰。布里亚-萨瓦兰是十八世纪末,十九世纪初法国著名的美食家,他出生于一个法官世家,曾经当过政治家、法官、军官、在他流亡美国纽约期间,还曾经担任过法语教师以及首席小提琴手。生于乱世的萨瓦兰在法国大革命期间曾经被推任国民议会议长,但因与大革命中的激进派多有不合而退回家乡担任市长,期间又由于与保皇党人交往过密而遭到起诉,不得已流亡他乡,一直到1796年才被允许返回法国。回国之后,便专心研究美食,他所撰写的美食专著《味觉生理学》(Physiologie du goût)从科学与哲学的视角来讨论美食,被认为是法国美食史上的经典著作。十九世纪法国著名作家巴尔扎克曾经为此书作序。
    
    书中提出并且讨论么诸多同饮食相关的生理,社会以及哲学问题。比如说:人为什么对美食有强烈的欲望?哪些器官影响消化与吸收?为什么有人会肥胖?什么样的人才能成为美食家?食物的来源是如何不断发展的?等等。书中还蕴含了太量的哲理和金句,比如说:“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”,“告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人”,“一顿没有奶酪的晚餐就如缺乏眼睛的美女一样“。
    
    不难理解为什么安德鲁埃要借用布里亚-萨瓦兰的名字来命名他的新奶酪,安德鲁埃曾经是法国十分著名的奶制品商人,今天这一家传统老店依然在巴黎第五区著名的幕府塔尔街(rue Mouffetard)行业。除了奶酪之外,法国的一种圆形的蛋糕也是以萨瓦兰的名字命名。
    
    布里亚-萨瓦兰奶酪产自何处?
    
    如果说几十年前他的主要产地是在诺曼底地区的话,今天它的主要生产农场都在巴黎以南的地区,以勃艮第地区为最多,两年前该奶酪获得了欧洲的地理标志保护,规定其法定产区必须在巴黎以南直到勃艮第南部地区。形状必须是圆形,重量可以有200克与500克两种。
    
    对许多法国人来说,吃着带有黑松露的布里亚-萨瓦兰奶酪,再配上一杯勃艮第地区的红葡萄酒,人生也就不如此了!
    
    法广RFI 杨眉 (博讯 boxun.com)
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